La Evolución de la Cocina Mexicana: De Frontera a Alta Cocina
Si bien es fácil separar la comida mexicana en México de la comida mexicana en los Estados Unidos en dos categorías distintas, la realidad es mucho más intrincada. Se trata de un panteón culinario que precede a las fronteras modernas: parte de lo que hoy es Estados Unidos alguna vez fue México, y la cocina mexicana y sus raíces indígenas han estado presentes en la región durante siglos, en ciudades fronterizas, comunidades de inmigrantes y restaurantes familiares en lugares como San Antonio, Tucson, Chicago y Los Ángeles.
El Auge de la Cocina Mexicana de Alta Gama
En la última década, esta narrativa ha seguido evolucionando gracias a chefs mexicanos destacados como Enrique Olvera, quien está detrás de Pujol en la Ciudad de México, Cosme en Nueva York y Damian en Los Ángeles, así como una nueva generación de chefs que lo siguen, lo que ha resultado en una gradual superación de la cocina y de cómo se percibe en los Estados Unidos. Ahora, su reputación se expande legítimamente más allá de unas pocas categorías familiares hacia una narrativa mucho más rica que refleja la abundancia de capas, sabores y culturas que representa, especialmente en la alta cocina.
“La cocina mexicana de alta gama no es solo nueva en los Estados Unidos, sino que también lo es relativamente en México”, dice Olvera. A finales de la década de 1990, mientras ascendía en la industria, la idea de que la cocina mexicana podía rivalizar con la francesa, la italiana o la japonesa aún era algo incierta. “Ahora, hay más curiosidad por la regionalidad, los ingredientes, la técnica y la creencia de que la cocina mexicana puede ser muchas cosas a la vez: casual y ceremonial, humilde y ambiciosa, antigua y en evolución.”
Nuevos Rostros, Nuevas Perspectivas
Si bien el trabajo de Olvera sin duda cambió la percepción de la cocina mexicana en los Estados Unidos, muchos jóvenes chefs, todos ellos que alguna vez trabajaron para él, están aportando su propia destreza culinaria y sus historias personales a ciudades como Miami y Washington, D.C., fomentando un diálogo más amplio sobre la influencia de la escena de alta cocina de México. Cuando los chefs originarios de Veracruz, Pancho Ibanez, ex Chef de Cuisine de Pujol, y Eli Martínez Bello, ex Mezcalera de Pujol, abrieron Bistro Ocho en Little Havana el año pasado, el restaurante fue un éxito instantáneo para cualquiera en la ciudad que buscara comida mexicana genuina en Miami.
“Nuestro menú se siente fiel a casa”, dice Bello, hablando de platos como las crujientes tortillas de chalupa con salsa cruda y Parmigiano, solomillo de wagyu con esquites de cebada y barbacoa de cordero servida con mantequilla marrón, frijoles negros y tortillas. “Nuestra cocina es una de las más complejas y diversas del mundo”, agrega Ibanez. “No son todas tortillas crujientes rellenas de carne molida, cubiertas de queso amarillo, crema agria y salsa picante; son platos intrincados caracterizados por ingredientes excepcionales como maíz, frijoles, chiles, tomates, epazote y aguacate.”
Un Menú Inspirado en la Tradición
Bistro Ocho lanzó un nuevo menú de degustación en octubre inspirado en el sistema de milpa de México, la práctica ancestral de cultivar maíz, frijoles y calabaza juntos en equilibrio, aún visible en las chinampas de Xochimilco, antiguos parcelas agrícolas que alguna vez ayudaron a alimentar a la civilización Mexica en lo que ahora es la Ciudad de México. Su menú es reflexivo y está arraigado.